Види оливок та чим відрізняються оливки від маслин

Оливки вже давно стали звичним продуктом на поличках магазинів. Оливки бувають чорні, зелені, фаршировані. У супермаркетах можна купити оливки італійські, грецькі, албанські та з інших країн. Проте чи всі оливки однакові, і чи є різниця між оливками і маслинами? Розповідаємо в статті.

Чим відрізняються оливки і маслини?

Оливки і маслини – це одне й те саме, це плоди дерева маслина європейська (Olea europaea). Дехто вважає, що зелені плоди, які ще не достигли, треба називати оливками, а стиглі, чорні плоди – маслинами. Проте, на думку дослідників, в українській мові слово «маслина» підтримане впливом російської мови (слово «маслина» походить від слова «масло», яке в українській означає олію). Натомість оливки – від слова «олива», олія. У радянські часи під впливом русифікації почали говорити про те, що різниця між оливками і маслинами є.

З певністю можна сказати, що всі плоди оливкового дерева можна називати оливками, незважаючи на їхній колір.

Види оливок

Оливки можна класифікувати за кількома ознаками, зокрема за ступенем зрілості, способом обробки, сортом та навіть країною походження. 

• Зелені оливки – збираються незрілими, мають більш щільну текстуру і виразний гіркуватий смак.

• Чорні оливки – збираються вже зрілими. Вони більш м'які й солодкі на смак. Є чорні оливки, які можуть бути штучно пофарбованими.

• Каламата – популярний сорт з Греції. Відрізняються фіолетовим або темно-коричневим кольором і мигдалеподібною формою. Їх часто маринують в оцті або олії.

• Гаета – сорт італійських оливок, зазвичай чорного або фіолетового кольору, з м’якою текстурою. Вони часто в'ялені або запечені.

• Манзанілья – сорт іспанських оливок, зеленого кольору з приємною кислинкою. Часто подаються з кісточкою або начинені різними інгредієнтами.

• Алоренья – ще один іспанський сорт, який збирають зеленим і зазвичай маринують у пряних розсолах з часником, фенхелем і чебрецем.

Оливки можуть відрізнятися не лише за сортом, але й за способом обробки: солінням, ферментацією, маринуванням, наповненням різними начинками (сир, мигдаль, перець).

Оскільки оливки в сирому вигляді неїстівні через сильну гіркоту, їх обов'язково піддають обробці. Гіркота оливок обумовлена наявністю олеуропеїну. Під час засолювання та маринування цей компонент розкладається, і гіркота зникає.

Соління є одним із найдавніших і найпоширеніших методів обробки і приготування оливок. Оливки вимочують у сольовому розчині протягом кількох тижнів або місяців. Це допомагає позбутися гіркоти й зберегти оливки на довший термін. Після соління оливки стають м'якшими і набувають солоного смаку. Іноді до розсолу додають приправи, такі як часник, чебрець або лавровий лист.

Часто використовується лужна обробка (каустичний метод). Це швидший спосіб усунення гіркоти. Оливки занурюють у розчин лугу (зазвичай їдкого натру), який допомагає швидше видалити олеуропеїн. Після цього їх добре промивають і вимочують у воді, а потім солять або маринують. Цей метод широко використовується в комерційному виробництві, оскільки він значно скорочує час обробки.

Деякі види оливок в'ялять, сушать чи навіть коптять. Це надає оливкам особливий насичений смак і м'якшу текстуру.

Оливки після соління, ферментації або в’яління часто маринують у суміші оливкової олії, оцту, часнику, спецій і трав. Це додає оливкам аромату і підсилює смак. Такий метод дозволяє варіювати смакові відтінки залежно від маринаду. Також часто оливки фарширують різними начинками – сиром, овочами, анчоусами та іншою рибою.